豊饒な海に育まれた「海の幸」。峻険な傾斜が織りなす「山の幸」。肥沃な大地が生み出す「里の恵み」。豊かな自然に抱かれる東北6県は美味なる素材にあふれている。生のままでも美味しい素材がある一方、人が手を加えることで初めて美味しさが際立つ食材も少なくない。そんな食材たちを美味なる料理へと仕上げているのが『レストラン シンフォニー』で腕をふるう白川シェフだ。20年を超えるキャリアを誇る白川シェフは食材を求めては現地に赴き、生産者と対話。話をすることで生産の背景、食材の活かし方、食材にまつわるストーリーなどを組み立て、ひと皿に表現している。
生産農家との繋がりも大切にしており、できあがった料理の写真を送っては喜ばれているという。そんな白川シェフが今の時季に食べてほしいという料理が「宮城県産アンコウのムニエル フォアグラとピスタチオのマリネ」。たっぷりのバターが芳醇な香りをあやなすムニエルは、サラダ油で焼き色をつけてから焦がさないよう一旦火から外し、スプーンでバターをかけながら余熱で火入れをしていく。つけ合わせの野菜は懇意にしている農園から仕入れたムラサキ白菜やムラサキネギ、黄金カブなど。塩茹でやグリルしただけのシンプルな調理法で、野菜本来の滋味深い味わいを堪能できる。「宮城県産アンコウとフォアグラのテリーヌ 青りんごのソルベ」はアンコウ、フォアグラ、みかんなどを、コンソメベースのゼリーで寄せた一品。バジルを効かせた青りんごのソルベが爽やかなアクセントに。店名の『レストラン シンフォニー』のように重層的な美味しさに舌鼓を打ちたい。